Cyprien Chabert nous a fait une confidence ; la viande séchée l’électrise, pour le goût, pour le sel peut-être mais surtout pour la cartographie du monde qu’elle représente. La viande séchée comme un souvenir de voyage, comme une promesse d’exotisme extatique, comme le chuchotement d’un ailleurs. Et ça, lorsque je mange de la Bressaola, je n’y avais jamais pensé.

« Dis-moi quelle viande tu me ramènes et je te dirais d’où tu viens ». Car à bien y réfléchir, c’est tout à fait exact, c’est vieux comme le monde la viande séchée et elle s’est même promenée sur toute la planète. C’est le souvenir des flibustiers, des boucaniers et des pirates qui remplissaient le ventre des bateaux de chèvres salées à souhait, prêtes à affronter les tempêtes et les jours qui passent, aux côtés de biscuits rongés par les vers, qui devaient claquer sous les dents des vieux loups de mer.

Mais si l’on revient au présent, naturellement, la viande séchée nous évoque d’abord la France, les montagnes, le grison des alpages, le filet mignon fumé aux sapins des Vosges (je vous le recommande vivement). Mais les aventures de la viande séchée ne s’arrêtent pas là et dépassent largement nos plus hauts sommets de 4000 milles mètres. Italie, Espagne, Grèce, Serrano, Bellota ou Cecina.

Mais l’incroyable destin de la viande séchée ne s’arrête pas là et dépasse les frontières de l’Europe. US Jerky, pastrami, boeuf et même poulet, soyons fou, soyons américains. La viande sèche aussi sous les étoiles de l’union Jack.
Mais l’histoire de la viande séchée ne s’arrête pas là et dépasse largement les frontières de l’Amérique.

Bltong, Kudu et Maize. En Afrique l’antilope et l’autruche sèchent depuis des siècles, marinées dans le vinaigre, le sel, la coriandre et les épices.
Mais le voyage de la viande séchée dépasse aussi les frontières de l’Afrique.

Chine, Viet-Nam, Thaïlande. Chaque pays possède son trésor. L’envie de voyager augmente, et pourquoi pas abandonner la baguette  et la remplacer par un Banh Mi pour découvrir le boeuf Sing Heng. Mais les aventures de la viande séchée dépassent les frontières de l’Asie. Le voyage pourrait durer encore et encore, nous pourrions filer vers la Russie ou l’Asie mineure, mais raisonnable, nous terminons ce périple avec un dernier crochet en Norvège et une bouchée de renne séché.

Pour calmer notre faim qui ne cesse de grandir et assouvir notre envie de viande, direction Da Rosa, dont la sélection selon Cyprien Chabert est tout simplement parfaite.

Da Rosa
62 Rue de Seine, 75006 Paris

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