Dear pastrami,

Dans le merveilleux et vaste monde de la charcuterie où chaque pays a ses spécialités connues et répertoriées, chaque village ses préparations locales dont la notoriété ne dépasse pas le périmètre de la commune, j’ai décidé aujourd’hui de vous parler du fameux pastrami.

Vous savez certainement que le pastrami c’est de la poitrine de bœuf marinée dans une saumure épicée pendant plusieurs jours qui est ensuite fumée et cuite à l’eau ou à la vapeur. Mais il existe aussi des pastrami de veau car le pastrami n’est pas en realité un morceau de viande mais une façon de le préparer. Cette préparation fut introduite aux Etats-Unis par les immigrants juifs de l’Europe de l’Est pendant la seconde moitié du 19ème siècle, vendue dans les delicatessen principalement à New York.

Et c’est dans un des plus célèbres d’entre eux, chez Katz (205 East Houston Street), que s’est produit pour moi la première rencontre, un véritable coup de foudre. Katz est devenu mondialement connu pour avoir servi de décor à la fameuse scène « orgasmique » de When Harry met Sally mais ce restaurant, crée en 1903 par Willie Katz, sert un des meilleurs pastrami de boeuf de la ville sous forme de sandwich XXL (voir photo). Servi chaud et coupé en fines tranches à la main et non à la machine pour garder sa température, le pastrami est placé entre deux tranches de pain de seigle auquel on ajoute de la moutarde ou de la sauce russe. Vos yeux tentent alors de recenser le nombre de fines strates de chair rose, un peu grasse qui répandent une délicieuse odeur de viande fumée. Mais c’est en bouche que la véritable émotion surgit, mélange parfait de tendreté et d’épicé. Une seule moitié suffit à me rassasier, l’autre, emballée soigneusement par la serveuse qui a l’habitude, me sauvera la vie quelques heures plus tard lorsque à bout de force et frigorifié, je subissais les attaques répétées des vagues d’air glacial qui s’engouffraient et se précipitaient entre les immenses buildings de Manhattan.

Mais il existe plusieurs autres villes où on peut trouver du bon pastrami. Je garde un très bon souvenir de celui que j’ai mangé à Londres au Borough Market. Mais comme le hamburger il y a quelques années, en France et à Paris c’est plus compliqué. Un de ceux qu trouve grâce à mes yeux, c’est celui de Frenchie to Go (9 rue du Nil – 75002) que l’on peut acheter tranché au poids et que l’on déguste sur place sous la forme du délcieux reuben sandwich composé de pain toasté, pastrami, cheddar et choux rouge. Ailleurs le pastrami est souvent trop sec et mal assaisonné. Ce n’est pas grave car cela me donne une raison supplémentaire de me dire un jour je retournerai à New York pour toi.

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